고추냉이(와사비)

 

 회를 먹을 때는 고추냉이(와사비)를 곁들여 먹는데 그저 톡, 쏘는 매운 맛의 향신료로만

생각하고 먹는 사람이 대부분이다.

 

 그러나, 고추냉이(와사비)에는 회에 남아있을 대장균을 순간적으로 제거해주는 강력한

살균효과가 있기에 배탈이 나는 것을 방지하는데 원, 목적이 있다.

 

 제대로된 냉장 시설도 없던 옛날에, 날생선을 주먹거리로 삼던 왜인들이 툭하면,

배탈과 설사로 고생을 하기에 이를 불쌍하게 여긴 선조들이 고추냉이 먹는 법을

가르쳐 주었는데 고추냉이의 신비로운 효능을 알고 나서는 탈취(?)하듯이 가져가서는

아예 자기네 것으로 만들어 버린 것이 와사비라는 이름으로 불려지게 되었는데

다양한 품종으로 발전시키고 여러 가지 재배방법을 개발한 내용을 담은 일본

다큐멘터리 방송을 본적이 있었는데 이렇듯 국적이 바뀐 고추냉이(와사비)이지만

학명을 보면 (Wasabia koreana) 로 되어있는 것이 그 근원까지 없애지는 못한 것이다.

 

 일본의 신청으로 이렇게 고추냉이의 학명이 Wasabia japonice Matsum 으로 학계에 등재가 되었고

1596년경부터 일본에서 본격적으로 재배를 시작하다가, 1920년대와서는 거꾸로

일본인에 의해 되들여와서는 울릉도에서 처음으로 물재배를 시작하였는데 원래의

자생지가 울릉도였다는걸 알게된 일본인이 더 좋은 품종 개량을 위해서였다.

 

 그때 재배하던 고추냉이가 현재까지 울릉도에 남아 있다가 퍼져서 자생하게 되었으며

학명으로는 Wasabia koreana Nakai로 분류되며 원래의 자생종과 함께 나뉘어졌다.

 

 

 

 고추냉이(와사비)는 재배 방법에 따라 물재배와 밭 재배로 구분되는데 물재배는

고품질의 근경(사람들이 흔히 뿌리로 알고 있는 부분으로, 와사비의 원재료)을

생산할 목적이고, 밭재배는 잎과 줄기를 이용한 저림용 장아찌나 생식을 목적으로 재배된다.

 

 미나리와 같이 물재배를 하면 가장, 잘 자라기에 물 공급이 원활한 시원한 산속의

골짜기 같은 곳에서 많은 양의 물을 인공적으로 공급하는 수경재배라면 양질의

고추냉이나 와사비를 생산할 수 있으나 생산단가가 높아지기에 밭 재배를 하기도 하는데

물을 좋아하는 성향을 맞추기가 어렵다 보니 밭에서 생산한것은 시장에서 오래도록

팔리지 않아 말라비틀어진 것 같은 더덕의 모습이다 보니 가격을 제대로 받기가 어렵다.

 

 1975년경에 경기도 서부면(지금의 하남시) 산속에 있는 고골이라는

동내 농가에서는 수익성이 좋다는 말만 듣고 무작정 심어 보았는데 논도 아닌

밭에 심었었고(논농사가 우선이다 보니 그럴 수밖에 없었고.) 재배방법도 몰랐고

관정까지 제대로 개발이 안 된 곳으로 물공급도 부족하였으니 물을 좋아하는 작물의

습성도 무시한 농사가 제대로 됐을 리가 없었다.

 

 ‘내다 팔 때가 되었을까?’ 궁금한 마음에 힘차게 삽질을 해봤더니

배배꼬여서는 말라 비틀어진데다가 두어해 기른것의 크기가 손가락 굵기만하기에

‘이런 것이 무슨 수익성이 있을까’ 고개를 갸웃거리다가는 귀가 얇은 탓에 몇해 농사를

잘못 지었다며 그만, 밭을 갈아 업어 버리고 말았는데 순박한 농부의 입장에서는

‘양심상 팔아먹을 것이 못 된다’ 는 마음이 들었었나보다…….

 

 옆에서 들여다보던 나도 농부와 같이 고추냉이의 실체를 처음 접하다 보니

단무지용 무만큼은 아니더라도 최소한 총각무 크기만은 해야 강판에 갈아서

사용할 수가 있겠다고 생각했었는데 지금의 수경 재배한 고추냉이(와사비)와 비교해 보면

흙이 묻은 더덕 같은 모습이었지만 무난한 크기였던 걸로 기억된다.

 

 

 한방에서는 신엽(辛葉)이라 불리는 매운맛이 나는 냉이는 매운 고추의 이름을 따

고추냉이라 부르며 향균, 항암작용과 더불어 혈소판응집억제작용, 산화방지, 혈전용해 등에

효능이 있는 것으로 알려져 있으며 치아에 플러그 생성을 억제시켜 충치 예방에도 효과가 있다고 한다.

이러다간 언젠가는 화장품에도 고추냉이를 사용하게 될지도 모르겠는데

결국, 고추냉이의 원생지는 울릉도였고 고추냉이의 향균력은 살균 등에 사용되는

방부제나 살균제로 쓰이는 페놀과 비교해보면 레몬이 50배, 고추냉이가 100배정도의

살균력이 있다고 하니 낚시를 하다가 혹시라도 갯바위의 날카로운 부분에 긁혀서

상처가 났을때 마땅한 약이 없어 침이나 된장을 바르는 것보다는 낚은 고기를

회로 만들어 먹으려고 분명히 준비해 갔을 고추냉이을 바르면 상처가 덧나지 않겠지? ^^;;

 

 생선회는 종류에 따라서 고유의 맛과 향을 최상으로 느끼기 위해서는 대부분의 생선회를

고추냉이 간장에 찍어 먹는 것이 좋은데, 고추냉이에 있는 톡 쏘는 맛의 시니그린 성분이

비린내를 제거해주고 살균력이 있기 때문이다.

(시니그린/sinigrin 십자화과 채소에 많은 채소의 향기 성분)

(십자화과(十字花科, Brassicaceae) 네 개의 꽃잎이 십자 형태를 보여주는 고추냉이,

무, 배추와 겨자 등의 식용 작물이 이 분류에 속한다. 대부분이 풀이며 잎은 어긋나고

턱잎이 없다. 200속 1800여 종이 주로 한대·온대 지방과 고산지대에 난다.

한국에는 22속 48종 1아종 18변종 1품종이 있다.)

 

 고추냉이의 매운맛은 휘발성이므로 시간이 오래 되면 매운맛과 향기가 없어지는데

실제 고추냉이의 성분은 공기 중에 기화되어 섭씨 37도 상온에서 48시간이 경과 되어도

세균이 증식하지 않으며 곰팡이의 퇴치에도 효과가 있다고 한다.

 

 이런 성분과 효과 등으로 식용외에도 항균 기능의 비누, 향수, 탈취제 등에 사용되고 있지만.

고추냉이를 사용하는 대부분의 업소에서는 겨자에 색소를 첨가해 고추냉이처럼 만든 것을

고추냉이 대용으로 사용하는데 백화점이나 마트에서 판매하는 제품, 대부분도 이와 같기에

믿을만한 제품이 없는 실정이었다. 그러다 보니 낚시인들은 많은 시간과 공을 들여 힘들게 잡은

좋은 생선을 제대로 먹고픈 간절한 염원으로 진짜 와사비로 알고 있는 일본제품을 많이 찾고

성분 표시가 의무화되는 세상이 오고 고추냉이와 와사비의 효과를 알게되고 부터는 제법

함량이 높은 제품들이 나오기 시작하여 판매되는 제품들의 성분함량이 늘어나기 시작하였다.

 

 이러다 보니 일본제품을 선호하기도 하는데 이 또한. 적혀있는 성분 내용을 보면

서양와사비37.7%, D-소르비톨29.2%,옥수수유9.1%,정제소금6.5%, 와사비6%, 유당(우유), 구연산,

산탄검,시클로덱스트린(베타),합성착향료(겨자향)로 되어있는데 비싼 가격을 주고 산 것도 순수한

고추냉이(와사비) 성분은 20%~40%내외로 많은 양이 들어 있지 않다. 진짜 100%의 와사비를 찾는

일본인들이 상까지 걸어놓는다고 하는걸 보면 순수한 와사비는 구하기도 어렵고 가격도 비싼가보다,

 

물론, 생것을 보는 앞에서 갈아내는 것은 진짜겠지만...........-,,-

 

 

 

 

 대부분의 횟집에서 내주는 겨자가 섞인 고추냉이(와사비)는 개어둔 지가 오래 되어 말라 비틀어져 있어

간장이나 소스에 섞어 풀기가 어려운데 이런 집들은 손님을 우롱하는 것으로 회나 음식이나 제대로 된 것이

없는 집이 대부분이다. 분말제품을 사용한다면 그때그때 바로 개어 내 주거나 뚜껑을 꼭, 닫을 수 있는

용기를 사용해야만 하는데 요즈음, 제대로된 횟집에서는 과자나 케이크의 장식을 할 때 사용하는

생크림을 짜내는 헝겊 용기를 사용하여 꽃망울과 같은 예쁜 형태의 고추냉이(와사비)를 제공하는데

이것은 분말 형태로 되어 있는 것을 개어서 주는 것이고 생 고추냉이나 와사비라면  강판을 사용하거나

상어의 까실까실한 껍질을 탁구채 같은 것에 부착하여 손님 앞에서 직접 갈아서 내주기도 하는데

풍미와 살균력도 더욱, 강해진다.

 

 원래, 고추냉이는 풀어서 간장이나 고추장에 섞어먹는 것이 아니고 생선살점에 찍듯이

발라먹어야 한다. 원래는 살균력을 위해서 먹기 시작한 고추냉이지만 지금과 같이 향신료로

즐기는 세상이 되긴했지만 간장이나 소스에 풀어서 먹으면 살균력도 없어지고 풍미도 사라지기 때문이다.

 

 또, 어느 정도 낚시와 어종에 대한 상식이 있고 조금만이라도 위생에 관심이 있다면

횟집들의 수족관이나 생선을 운반하는 수조차의 내부를 한번이라도 들여다 본적이 있을텐데

구석구석에 꼬질꼬질하게 끼어있는 물때를 본적이 있다면 위생에 신경이 절로 쓰일수밖에 없다.

회를 다루는 조리사의 복장을 보면 가끔은 지저분하다는 생각도 들데도 있는데 자연히 그 집 주방의

도마나 칼의 위생상태에까지 생각이 미친다면 고추냉이의 효능을 떠올리면서 더욱, 강력한 성분의

고추냉이를 찾거나 듬뿍, 먹어야겠다고 생각하게 되는데, 위생적인 처리과정을 거친 생선회나

청정지역에서 갓 낚아 올린 싱싱하고 건강한 물고기라면 굳이, 고추냉이(와사비)를 곁들이지 않아도

되지만 현실은 그렇지가 않다.

 

 생선, 어패류를 날것으로 먹는 한국과 일본의 경우, 한국은 초고추장을......

일본은 고추냉이(와사비)와 간장을 향신료로 사용하였는데 후추나, 겨자,

생강, 파, 부추 등과 같이 생선이나 고기의 누린내를 없애고 그 맛을 더욱

좋게 하는데다가 식중독을 예방하는 살균효과까지 있는 마늘과 함께

고추냉이나 와사비는 식중독 예방과 비린내 제거 면에서는 가장 탁월한 것으로 여겨진다.

 

 제품이 같이 가루로 되어 있는 겨자는 고추냉이나 와사비와 달리 물에 개어 어느 정도

놓아두어야만 휘발성 겨자기름이 분리되면서, 특유한 향기와 매운맛이 생긴다.

이것도 모르고 회를 처음 접하던 초기에는 일식집에서 녹색 물을 들인 겨자가루인 와사비를

열심히 개어서는 그릇을 뒤집어 놓는 것을 보곤 단골손님이기에 냄새가 빠져 나간 것을 안주고

새것을 주는 줄로만 알았고 팁도 주었는데 제법, 그럴싸한 일식집에서도 이랬었는데 시원치 않은

횟집에서야 제대로 된 고추냉이(와사비)를 손님에게 내놨을 리가 없었다.

(지금도 녹색 물들인 겨자가루를 대부분이 사용하고 있긴 하다만....쩝......)

 

 겨자는 온수에 개어 쓰는데 겨자 중의 매운 맛 성분이 약 50℃정도에서 생성되기 때문이다.

반면에, 고추냉이를 분말로 만든 것은 차가운 물에 개어도 상관이 없고  성분이 변하지도 않기에

튜브에 담긴 제품이라도 맛이나 효능은 변하지가 않지만 즉시, 생고추냉이를 강판에 갈아 쓴것이 맛은 더 강하게 난다.

 

 

 고추냉이(와사비)와 카레의 매운맛은 위장에는 아무런 자극이 없다고 하나, 후추와 겨자는

사람에게는 이로운 점이 전혀 없는 위장에 해가 되는 향신료이니 고깃국이나 메밀, 냉면에

적당히 넣어, 풍미만 내어 먹는 것이 좋은데 대마초나 담배같이 몸에 해롭다는 것에는 굳이

고집을 피우며 멀리 하지 못하는 것이 못난 사람의 심리다 보니 자극적인 향신료만의 맛에서

벗어나지를 못하는것이다. 

 

 임진왜란을 준비하려고 조선의 실정을 정탐하러 왔던 왜의 사신이 임금 앞에서 후추 알을 슬쩍,

흘려 보았더니 한심한 대신들이 서로 주우려고 난리를 피우는 모습을 보면서 조선의 침략을

결정했다는 웃지못할 고사가 있는데 그때는 향신료가 무척이나 귀했던 모양이다…….

 

  (전갱이, 아지라고 부르는 생선입니다, 빨리 변해서 회먹어보기가 쉽지가 않죠....ㅎㅎ)

 

 중학생 때, 집에서 치뤄야할 행사나 잔치가 있으면 동대문에 있는 큰 시장으로 장을 보러가는

어머니의 시장바구니를 들고 따라 다니다 보면 그날은 짜장면이나 탕수육 같은 별식을 먹는

특별한 날이었는데 후추장사들이 분꽃 씨를 섞어 판다며 어머니가 자세히 살펴보고 사는것이

신기하게 보이기도 했는데 그때만 해도 후추가 귀하고 값도 비쌌었던가 보다.

 

 세균 중에서 가장 번식이 빠른 것이 대장균으로 20분 만에 그 수가 배로 늘어난다고한다.

장염 비브리오균은 대장균보다 증가속도가 더 빨라 7~8분이면 2배가 되기에

탈나기 쉬운 생선종류를 먹을 때는 생강도 곁들여 먹으면 좋다는 음식 궁합이

예로부터 전해지고 있다. 그래서 생선회를 먹을 때 생강도 곁들이는 것이다.

 

 동의보감에서 마른 생강은 구풍, 소화제로서 심기를 통하고 양기를 돋우며

오장육부의 냉을 제거하는데 쓴다고 기록되어 있는데, 생강에는 소화액의

분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하기에

소화흡수를 돕기위하여 기름진 장어구이에는 꼭, 생강 채가 곁들여진다.

 

 생강의 매운 성분이 여러 가지 병원성 균에 대해 강한 살균작용이 있어 티푸스균이나 콜레라균 등에

살균력을 나타낸다는데 지나치게 많이 먹으면 운동중추 신경에 마비를 일으키나

적당한 양이면 식욕증진과 소화를 돕는 효과가 크다고 한다.

 

 생선회를 먹을 때는 생강 채 썬 것도 함께 먹으면 비린내를 없애는데 도움이 되고 살균작용으로

세균성 식중독 예방 효과도 기대할 수 있다는데 생강에 단백질 분해효소가  들어 있어 생선회의 소화를 도우며,

생강의 향미성분은 소화기관에서 소화흡수를 돕는 효능도 있기 때문이다. 

 

(요것도 전갱이구요...ㅎㅎ)

 

 신선하고 깨끗한 생선회는 간장이나 취향에 따라서는 막장만 있어도 충분하고

초고추장에 들어있는 식초의 성분에도 살균효과가 있기때문에 새콤한 초장 맛에 생선회를

먹는다는 사람들도 무의식적으로 살균효과를 보는셈이다.

 

 생선회는 간장에만 먹어야 한다고 고집하는 사람도 있고 초고추장이나 막장에

먹어야 한다고하는 사람도 있지만 각자의 식성에 따라서...... 생선의 종류에 따라서,

달리 택할 수도 있는데 요즘에는 튀김과 함께 생선회도 소금에 살짝, 찍어 먹기도 한다.

 

 소금도 녹차소금이니 아홉번 구운 죽염이니, 유명 수입소금까지 종류도 많다보니

별난 식문화가 또 생겨난셈이다........

 

 청정해역이던 어디든 간에 위생적으로만 장만할 수 있다면 간장과 된장,

고추장만 가지고도 생선회의 맛을 즐길 수가 있단말이다.

 

또 하나의 우리 것인 고추냉이...!!!!(와사비)  

   

 

  (생선중에 가장 맛있다는 볼락회들 입니다요.... ^^)