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정월된장: 1달 15일 후 된장건지기( 뚜껑 열어둘 필요 없음)
삼월된장: 1달후 된장건지기 ( 뚜껑 열어서 햇빛을 쐬어야함)
된장담그기
1. 메주를 깨끗히 씻어서 깨끗한 항아리에 담는다.
2. 소금물을 만들어( 달걀이 오백원짜리 동전만큼 떠오르도록 농도를 맞춘다) 가라앉힌 후 윗물만 부어둔다.
3. 일정기간이 지난 후 메주만 건져낸다.
4. 건져낸 메주를 메주를 담가두었던 간장물과 소금을 더 넣어 막 치댄다.
5. 맨 위에 소금을 뿌려둔다.
( 된장의 양이 적다고 생각하여 된장양을 늘리고자 할 때)
메주콩을 푹 삶아 찧어서 된장 가를 때 같이 섞는다. 이 때에는 간장물을 사용하지 않고 콩 삶은 물과 소금만을
이용하여 치댄다.
간장담그기
1. 메주를 건져낸 간장물을 끓인다. ( 찜통당 손가락 두마디 정도 줄어들게 오랫동안 끓인다.)
2. 끓는 간장물을 항아리에 넣는다. 이 때 멸치를 면보자기에 싸서 띄어둔다.
3. 고추와 숯 대추 몇알을 띄어둔다.
( 간장을 끓일 때 물엿을 조금 넣어 끓여도 좋다. 물엿의 종류는 조청을 비롯 아무거나 다 좋다.)
4. 간장은 간간이 햇볕이 좋을 때 통풍을 시켜둔다.
(간장이 변하려고 할 때는 다시 한번 간장을 끓이거나 빙초산을 뿌리면 괜찮다.)
* 그래도 빙초산은 쓰지말자.
된장 쉽게 담그는법
메주는 국산콩으로 쑨 것을 고르되 색깔이 너무
검거나 냄새가 고약한 메주는 피하십시요.
◆ 메주 1말(4~5장)에 소금은 약 8kg 가량이 적당한데
비중계의 눈금으로 소금물의 농도를 측정하시면
됩니다.
◆ 정월장은 17~18°가 적당하고 이월장은 19~20°가 좋습니다.
◆ 소금은 천일염을 쓰는데 서늘한 곳에 두어 간수가 빠지고 만져 보아서 잘 마른 느낌이 들면 좋은 상태라고
할 수 있습니다.
◆ 장맛은 물맛 따라 간다는 말처럼 깨끗한 물은 필수적입니다.
◆ 저희 황토샘된장은 사찰에서 스님들이 마시는 황토약수(지장수라고도 함)로 담기 때문에 장맛이
칼칼하면서 감칠맛이 납니다.
◆ 부득이 수돗물을 쓸 수밖에 없다면 물 1말에 깨끗하고 입자가 고운 황토흙 한주먹을 잘 섞어 두세요.
24시간이 지나면 흙은 밑바닥에 가라 앉게됩니다. 이때 물은 잘 떠서 모아두면 이제 황토약수(지장수)가
됩니다.
◆ 장을 담아서 두는 장소도 중요합니다. 햇볕과 바람이 잘 통하는 양명한 곳이 좋습니다.
아파트라면 베란다가 좋습니다.
◆ 항아리는 까맣게 보이면서 광택이 심한 것은 피하십시오.
이런 항아리는 납이 든 광명단을 발라서 구운 것입니다.
◆ 참숯, 대추, 마른 고추까지 준비하셨다면 장 담을 준비가 다 되었습니다.
장담그는 과정
◆ 메주는 잘 씻어서 완전히 말리십시오.
◆ 소금물은 비중계의 눈금을 보면서 장 담기 1~2일전에 미리 타 두십시오.
갯벌 등 침전물이 가라 앉으면 항아리에 먼저 메주를 넣고 소금물을 부어 주십시오.
◆ 참숯 2~3개, 대추 3~4개 마른 고추 2~4개를 넣고 뚜껑을 닫아 2일 정도 놔두십시오.
◆ 햇볕이 양명한 낮에는 뚜껑을 열고 일광욕을 잘 시켜야 장 맛이 좋아집니다.
◆ 장물이 줄면 수시로 보충해 주어 항아리에 소금물이 가득하게 해주십시오.
◆ 가끔씩 위로 나온 메주 끝을 손가락으로 눌러 주거나 아예 뒤집어 주세요.
이렇게 하면서 일주일 정도 지나면 소금물이 장물로 바뀌면서 구수한 냄새가 스며납니다.
◆ 장담그는 기간은 약 45일~50일 사이가 적당합니다. 너무 오래 담그면 간장으로 영양성분이 다 빠져 나가기
때문에 된장맛이 약해질 수 있으므로 주의해야 합니다.
◆ 이제 장을 갈라야 하는데, 먼저 메주를 꺼내어 으깰 때 간장물을 뿌려 주면서 덩어리가 없도록 합니다.
◆ 항아리에 넣을 때 약간의 웃소금을 뿌려 꼭꼭 눌러줍니다.
◆ 벌레가 생기지 않도록 광목등으로 완전히 밀봉하여 햇볕이 잘 드는 곳에 두면 약 2개월 후에는 먹을 수
있습니다.
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